水是維持動植物和人類生存*的物質之一。除谷物和豆類等的種子類食品以外，作為食品的許多動植物一般含有 60-90%水分，有的甚至更高，水是許多食品組成成分中數量多的組分。在動植物體內，水分不僅以純水狀態(tài)存在，而且常常是溶解那些可溶性物質而構成溶液以及把淀粉、蛋白質等親水性高分子分散在水中形成凝膠來保持一定的膨脹體的溶劑。此外，即使不溶于水的物質如脂肪和某些蛋白質，也能在適當的條件下分散于水中或乳濁液或膠體溶液。